LEON LOPES
Caros leitores,
É com imensa satisfação que, a
partir dessa edição, divido com vocês os meus conhecimentos adquiridos ao longo
de vinte anos de experiência na área de gastronomia. Sempre gostei da boa mesa
e participei do curso de capacitação em
gastronomia com ênfase em técnicas
de bar e também dos cursos de garçom e barmen, no Hotel Escola Barreira Roxa,
em Natal. Trabalhei em diversos hotéis e nos melhores restaurantes e casas da
capital potiguar e outras cidades do país.
Atualmente, faço o curso universitário de Gestão Pública e trabalho no Centro
de Controle Social e Políticas Públicas, - SEMAS da Secretaria de Assistência Social de
Parnamirim, onde desenvolvemos um trabalho importante em prol da população.
Tenho também a satisfação de ser instrutor voluntário do curso básico de garçom,
na (AMAJAP) Associação dos Amigos do Bairro Jardim Planalto. Os cursos são
oferecidos gratuitamente para os associados e vocês podem obter mais
informações pelo telefone (84) 88011042.
Voltando à gastronomia, escolhi como
nome da coluna “Dicas do Chef” para que também outros profissionais possam
colaborar. Para começar, nosso tema é pescado.
Aprenda uma deliciosa receita de arroz colorido com um peixe
típico do Nordeste. Mas antes quero falar sobre os cuidados que devemos ter na
hora de comprar um pescado. Devemos observar o local da compra, escolhendo um
estabelecimento organizado e limpo; verificar a higiene dos atendentes; a
temperatura e a forma de congelamento do pescado. Observe também:
Pescado fresco - Os peixes devem possuir pele firme, bem aderida,
úmida e sem a presença de manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes e
com odor característico e não repugnante.
Pescado seco - Os peixes secos devem ser dissecados de forma
apropriada sem adição de sais. O pescado salgado seco é dissecado inteiro e tratado
com sal (cloreto de sódio). Deve ser armazenado em lugar limpo.
Pescado congelado - O pescado congelado industrialmente é submetido
à temperaturas inferiores a -25°c e depois mantido obrigatoriamente em temperaturas
inferiores a- 15°c.
Pescado enlatado - O pescado em conserva é armazenado em
recipientes herméticos.
Pescado natural - É o pescado armazenado com salmoura franca, adicionada ou não de temperos, em azeite ou em óleos comestíveis.
Receita
Peixe com arroz colorido
Ingredientes
400g. de filé de tilápia picadinho
2 xícaras de chá de arroz branco
cru
1 cenoura média ralada
4 colheres de sopa de vagem
picada
1 colher de sopa de cebola
1 tablete de caldo de legumes
2 colheres de sopa de molho de
tomate
2 colheres de chá de pasta de
alho
1 colher de sopa de óleo de soja
